重庆时报

一个发展的时代，对于重庆众多强有力的餐娱企业而言；也是一个最坏的时代，对于重庆更多缺乏竞争能力的小餐娱企业而言。可以肯定的是，在经济发展趋缓和成本价格提升的双重压力下，餐娱界一场没有硝烟的战争正在进行。

　　谁去谁留，谁生谁死。这是一个关于生死存亡的问题，也是一个关于“生死门”的讨论。

　　双重压力下的餐娱处境

　　在2008年，业界说得最多的话就是“重庆餐饮企业的利润状况今非昔比”。在2000年前，我市的餐饮企业基本上是开一家火一家。但2000年后，随着餐饮业的快速发展，再加上行业入市门槛低，企业争相涌入这一能快速回收“现钱”的行业，市场竞争逐渐激烈，而消费者对“吃”的要求也是渐渐提高：不光要吃美味，还要“吃”服务、“吃”文化、“吃”产品附加值，这对以前长期以“卖方市场”自居的餐企提出了挑战。

　　2005年来，随着肉类、粮食、食用油等原材料价格和人力资源成本不断上涨，餐娱业的利润空间越来越薄。据中国烹饪协会联合中国商联会和中华全国商业信息中心发布的年度餐饮百强经营情况分析报告显示：2007年，餐饮百强原材料总成本高达451.67亿元，占零售总额的45.24%，比上一年提高了约4个百分点；人工费用总计122亿元，比上一年提高了近1个百分点。餐饮百强的平均利润率为12.05%，比上一年下降了1.2个百分点，餐饮业的微利时代随之来临。“我市餐饮企业，在快速扩张后的缓冲期中，逐渐暴露出诸多急需解决的问题，比如品牌管理不完善、加盟商纠纷增多、管理人员匮乏、培训力量薄弱、配送技术落后、体系及产品标准化难等，这些问题制约了餐饮企业的发展。”众业内人士一致认为，餐饮业已经到了一个“内忧外患”的时期，要想在竞争激烈的市场环境下求发展，必须对市场营销的方式和手段加以变化。

　　当前，不少企业在经营压力下，都在寻找企业发展之路。注重专业、创新、品牌推广和建设的餐饮企业，更多地受到消费者的肯定和青睐。目前，陶然居集团已拥有陶然居、陶然居生态园、陶然古镇、重庆会馆、陶然会馆等多形态经营。定位上也由低到高：从商务宴席到市民的“大众食堂”，从新派渝菜、民间传菜到原生态火锅，产品体系丰富多样。这种经营方式及思路，是源于陶然居对自身企业的定位和满足消费者对吃的不同需求。

　　作为着力推广渝菜文化的企业之一，渝风堂对渝菜大观园的打造，可以称得上全情投入，作为渝风堂中华坊店的升级版，无论从菜品设置还是店内装潢，渝菜大观园都充分体现了中国元素和地方特色，将巴渝园林景观、巴渝饮食文化、巴渝人文文化融为一体。在菜品方面，则较以前更凸显渝风堂“即使是大众的也要有经典”的理念，用渝风堂总经理陈波的话说，渝菜大观园的中国元素和巴渝文化都是为了把渝菜文化做大做强。这表明，通过对传统饮食文化的深挖及钻研，推行“人无我有”的创新营销方式，是重庆餐饮企业历来最重视的，也是最行之有效的手段之一。 

　　发展之道和餐企的“生死门”

　　大企业的生存之道：

　　大象会跳舞

　　强调独特的文化和创新精神，打造别具一格的不可复制的核心竞争力。

　　在我市的大型餐娱企业中，重视品牌建设和营销推广的企业不在少数，比如：陶然居集团的多面开花、渝风堂的渝菜文化、君豪的娱乐航母和君豪六味合酒楼的山珍文化、阿兴记的欧洲贵族文化、顺风123的小资情调、德庄和奇火锅的火锅革命，望海的变脸升级，大浪淘沙奠定的娱乐休闲行业王者地位等，企业在品牌建设和营销推广上下足了工夫。

　　企业应强调品牌精神的传达和建立品牌延续影响力。

　　“酒好不怕巷子深”的年代早已过去，随着市场的进一步成熟，企业之间的竞争已不再是价格、质量、服务、菜品等一些单项要素的竞争，而是综合实力的竞争。现代餐娱企业培育品牌的重要途径就是做好产品的同时，更要做好媒体宣传推广工作，把企业的文化、菜品的特色、环境的别具一格、服务的周到等通过有效的渠道传递给广大消费者。得到消费者的印证后，餐厅的品牌就会越来越响。通俗地说，品牌是餐厅的命，宣传推广是品牌的根。如：陶然居的民俗推广、德庄的火锅革命、渝风堂的渝菜革命、君豪的山珍文化、奇火锅的冠军火锅等，他们通过品牌创建，再经过媒体的宣传，品牌形象更深入人心。

　　陶然居集团的陶然古镇从主城独有的植物园里做文章，将巴渝民俗风情与本地餐饮文化相结合，通过选择高效的传媒渠道和有效的传播方向，从试营业当天开始就生意火爆；德庄集团首创的“青一色”火锅，通过对传统火锅的创新、改革，满足了消费者的诉求，并加大在公众传媒上的亮相力度，上市伊始就有59.3%点击率；君豪六味合以主推云南特色山珍宴，还未推出就已经预订数十桌；而渝风堂的渝菜大观园将巴渝园林景致、巴国民间菜品、国粹京剧等中国元素巧妙结合，还未开业就“一鸣惊人”。

　　以上均是重庆餐饮企业“独辟蹊径”例子，他们敢于创新、重专业、重营销，重品牌建设。

　　小企业的生存之道：

　　小也有天地

　　注重单个菜品、单个手艺的专业和创新，比如：水煮鱼、酸菜鸡、牛肉面。

　　不光是知名大型企业，我市众多中小型企业在营销手段上也下足工夫，以醉中意、毋米粥、巴江水、西部牛仔烧烤城、老五牛肉面、金宴堂、七娃子、鑫庄酸菜鸡、金香译等企业为代表的中小型餐企，也在残酷的市场竞争中，寻找其差异化优势。他们通常注重自身的单一特色菜品，通过对其独有手艺的专业投入和创新，博得了消费者的喜爱，从而占领属于自己的特色市场。

　　注重品牌的推广和建设，培养和延续品牌的影响力。如本报开辟的“名店指南”特色栏目、“老五牛肉面”专题报道，就是为中小企业专门准备的品牌推广小天地。

　　上周一，本报一篇名为《揭秘老五牛肉面成长历程》专题报道刊登后，读者纷纷致电本报热线，询问老五牛肉面馆的具体位置及价格。业内人士称，小企业想做大，大企业想持续发展，再不加强企业营销投入，不把企业向可持续的良性发展方向引，日子不会好过的。

　　中小企业在树立品牌和营销推广上，也有自己的见解。毋米粥南滨店总经理岳朗表示，中小企业在推广上讲究直接、高效，因为我们通常是做特色餐饮，让消费者知道我们做什么，在哪里做，价格如何就好了，而在选择传播渠道时，我们会注重渠道的投入产出比，选择性价比高的渠道才能让我们既省钱又能办好事。

　　本报记者 周颖