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芝罘民间筵饮习俗
添加时间：2008-8-6 9:45:19 点击:352 |
烟台市芝罘区位于胶东半岛东北部，因芝罘岛而得名，其北濒黄海，南依奇山，占尽山海之美，向以“唯我独具”的旖旎风光而享誉海内，更因秦始皇三次登临而蜚声天下。古往今来，引得无数游人前来观光揽胜，寻幽探奇。
芝罘历史悠久，名胜景点众多，饮食业高度发达，是胶东风味的发祥地之一。其民间自古筵饮名目繁多，酒席之风甚烈，筵饮礼仪繁琐而富有情趣，尤以清末民初为最盛。据《烟台大观》和《烟台通览》记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，普通宴会分中西两种，中筵采用半桌头，即四干果碟，四水果碟，四南果碟，四冷荤，两大件，八小碗，中隔点心两道，以翅席最上，海参席次之，酒分黄白。西筵菜每人一份，酒用白兰地多。”另外还有四一六席、四二八席、八仙过海席、四四席、四平八稳席等。虽然筵席的种类、名称不同，但其筵饮的习俗和礼仪基本是一样的。
座位：一次筵席有一桌、几桌、十几桌、几十桌不等，首先要把重要人物、长辈排在第一桌或头几桌，然后视身份、辈分、年龄依次类推。历史上芝罘有“男女不同席、父子不同席、爷孙可同席”的习俗，现在这些陈规旧俗已被打破。以结婚喜筵为例，第一、二桌为“送亲大客”。芝罘民间办喜事，是由新娘的哥哥或叔叔二人将新娘送到新郎家，此谓“送亲大客”。“送亲大客”是新娘家的代表，有至高无上的“权利”，如果新郎家招待得不好，他们有权把新娘领回去(当然，只听这样说过，未见谁这样做过)，所以把“送亲大客”安排在最显要的席位上是当之无愧的。如果“送亲大客”是两辈人，必须安排在一、二桌上(长者第一桌)；如果是同辈人，可以安排在第一桌大客、二客的位置上。其他客人的位置也要安排好，否则的话，会令客人十分扫兴，甚至会结下冤仇。
饮酒：在喝酒前一般要对酒进行加工处理。过去，白酒和黄酒多倒在“漱”子(用锡做的Y型酒壶)里，放到热水中烫热，再斟到酒杯(盅)里喝；喝黄酒则需经加姜丝煮沸后喝。从十九世纪末、二十世纪初开始，随着张裕葡萄酒和烟台“醴泉啤酒”(今“烟台啤酒”前身)开始扬名于世，人们开始喝葡萄酒、果酒、白兰地和啤酒。
喝酒要处理好主动和被动的关系，敬酒主动喝，以示心诚，感动大家，被敬者可找理由小口呷或不喝，也可随敬酒者等量喝；喝酒者要处理好喝足、喝好与贪杯之间的关系，宴会气氛融洽，喝好、喝足理所当然，否则会辜负主人的一片好意，但如果喝醉了结果会适得其反。芝罘的喜筵一般先喝红酒再喝白酒，红酒象征喜事红彤彤，白酒象征新人白头偕老。其他筵会一般由主陪与客人商量喝什么酒，客人可提出种类，但不能明确酒的档次，更不能点名喝名贵的酒。酒过三巡以后，宴会气氛达到高潮，有嘎然而止，即宣布宴会结束的，也有开始行酒令的，即大家或少数人继续喝酒，边喝边“划拳”。当今城市已不兴酒令，特殊情况下的非正规筵席也只是转个扑克牌而已。
上菜：芝罘传统筵席非常重视上菜的顺序和节奏。上菜顺序一般是先凉菜后热菜，席首和席尾上汤；先荤后素，先高档后一般；先咸后甜。节奏是先快后慢关键缓。以芝罘最常见的“四二八”喜筵为例，其节奏迭宕起伏。席首摆四盘点心，俗称“压桌面”，一般为核桃酥、蛋糕、萨琪马、蜜三刀等，以茶水就食，其目的是让客人先垫一下肚子，这样喝酒不醉。四个冷荤上来，撤掉点心，杯中斟满了酒，宴会的气氛顿时浓烈起来。八个热炒分两组上完，两个大件设在热炒之首和中间，使筵席出现了两个高潮。第一个大件一般是“全家福”，此菜由多种荤素原料和海鲜组成，其名有“全家幸福”之意，历来是芝罘筵席中的头菜。该菜量大实惠，口味隽永，且配有著名的海味珍品——海参，档次极高。紧随其后的是喜主为客人敬酒，鲜美的“全家福”和醇香的美酒，伴随着主人的敬意，注入客人的心田，让人喜不自禁，食欲、酒欲顿增。
上热菜的顺序是，第一组热菜先上四个，一般是靠大虾、炸双拼、油爆乌鱼花、韭菜炒海肠等。期间，有美味佳肴，有喜主敬酒的盛情，客人们自然是频频举杯，开怀畅饮。第二个大件多是“扒鸡”。“张口鸡，闭口鱼”是取其“鸡”同“吉”(吉祥)之意，随着第二个大件的上桌，宴会气氛达到了第二次高潮。主陪、副陪频频敬酒，客人相互敬酒，欢声笑语不断，直至结束。第二组热菜一般是芙蓉干贝、红扒肘子、清蒸加吉鱼、拔丝山药等。上甜菜之前要撤桌，即换掉全部餐具，重新摆设，以保证甜菜的纯正。最后上主食“福山大面”，象征长长远远，白头偕老，吉祥平安。
吃鱼：鱼是芝罘筵席上的大菜，“无鱼不成席”，但食鱼的讲究却要注意了。整鱼上席的摆放要“头朝北肚朝客”，因为鱼肚是鱼身上最佳的部位，要让给尊贵的客人享用。当然，厨师往盘中放鱼时就要打好基础，否则的话很难放对。吃鱼忌讳挑鱼眼，整鱼上桌后，千万不能动鱼眼，如果动了鱼眼就意味着对主人不满意而“挑眼”，宴会只能不欢而散。“客不翻鱼”也是酒席桌上的重要规矩。芝罘本身因岛而得名，故其生活习惯多保留了渔家传统。胶东渔民特别忌讳不吉利的话，如忌讳说“翻”和“扣”字，意思是怕船在海里翻扣过来。要表达“翻”和“扣”的意思，则要说“划”、“划身”、“划过来”。吃饭时，筷子不许横搁在碗上，碗不准扣着放，那样就意味船要触礁或扣翻。所以，芝罘民间酒席吃鱼只吃上面一半，下面一半很少有人问津。特殊情况下要吃鱼的下面一半时，也只能说“把鱼划过来”，而不能说“把鱼翻过来”。
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